بكتيريا السلمونيلا
هناك أكثر من 2300 نوع من بكتيريا السلمونيلا . تسبب السلمونيلا
ثلاثة أنواع من العلل المرضية للإنسان :
الحمى التيفودية typhoid fever ،
التهاب أغشية الجهاز الهضمي gastroenteritis ،
وتسمم الدم septicemia .
هذا وسنتناول هنا النوع المسبب للتسمم الغذائي والمعروف
ب Salmonella enteritis .
الصورة التالية توضح شكل البكتيريا المذكورة :
هذا النوع من البكتيريا مستوطن مبايض الدواجن والطيور
.
وهو غير ضار ولا يسبب لها أي أعراض مرضية .
وتعتبر الزواحف مثل السلاحف
والسحالي والثعابين والضبان من
حاملي هذا النوع من الميكروبات .
البيض ولحوم الدواجن هي المصدر الرئيسي للتلوث .
يستطيع هذا الميكروب أن يعيش ويتكاثر
في جميع أوساط الأطعمة المعروفة مثل
اللحوم ،
لحوم الدواجن ، الأطعمة البحرية ، البيض ،
الألبان ومشتقاتها ،
الفواكه والخضراوات ، الفول والبقوليات والحبوب ،
عصائر الفواكه .
إذا
توفرت الرطوبة ودرجة الحرارة المناسبة (من 4.5 إلي 60 درجة مئوية )
بالإضافة للغذاء فإن هذا النوع من الميكروبات يتكاثر بشكل مريع .
إن طبخ الدجاج أو البيض بشكل جيد يدمر هذا النوع من البكتيريا .
أعراض التسمم بهذا الميكروب تشمل :
إسهال عنيف Violent
diarrhea ،
أمغاص حشوية Abdominal cramp ،
حمى تظهر خلال 8-72 ساعة من
تناول الطعام الملوث ،
ثم تظهر قشعريرة Chills ،
صداع ، غثيان ، طراش ،. قد
تستمر الأعراض إلى سبعة أيام .
معظم المصابين السلمونيلا يستعيدوا صحتهم
بدون الحاجة للعناية الطبية .
بعض
المصابين قد تكون الإصابة مهددة لحياتهم مثل الأطفال صغار السن ،
وكبار
السن من الشيوخ ، والأشخاص اللذين يعانون من انخفاض
في أداء أجهزة مناعتهم ،
والنساء الحوامل .
تفيد الإحصائيات بأن عدد المسممين بهذا الملوث
في
الولايات المتحدة الأمريكية يتراوح
ما بين 700,000 و 3,8 مليون حالة
تسمم بهذا الميكروب سنويا .
وهي تعتبر ثاني أكبر سبب للتسممات الغذائية في الولايات المتحدة الأمريكية.
بعد التسمم بالمكورات العنقودية الذهبية Staphylococcus aurous .
ومما تجدر الإشارة إليه فإنه حتى سنة 1985 م كان الاعتقاد السائد
هو أن
الملوث سلمونيلا موجود فقط على القشرة الخارجية للبيض
وفي داخل البيض
المتشقق القشر .
أكتشف الباحثين حديثا بأن الميكروب موجود داخل البيض أيضا ,
وهو خبر غير سار لمن تعودوا على تناول البيض الغير كامل النضج
أو تناول
البيض النيئ .
نتيجة لذلك خرج الباحثين بتوصيات منها عدم تناول البيض إلا
بعد طهيه بحيث
يتجمد ويتماسك كل من صفار البيض وبياضه .
وأصبحت معظم
المطاعم في الولايات المتحدة الأمريكية لاتقدم البيض
لزبائنها إلا طبقا
لهذه التوصية .
كما أوصت إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية FDA في يوليو سنة
2000م
بأن يحفظ البيض مبردا في الثلاجة ،
ويستخدم خلال ثلاثين يوما فقط من شرائه من المزرعة .